ТЕМА: Юрасовские и Гурьевская каша

Юрасовские и Гурьевская каша




1822 год.В доме отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Владимировича Юрисовского с самого утра царило оживление. Да и не мудрено! Сегодня ждали в гости высокопоставленного и знатного соседа: графа, министра финансов России — Дмитрия Ивановича Гурьева.
Всю беседу мы приводить не будем, как не касающуюся цели повествования, а возьмем ту часть, когда майор, бывалый солдат, произнес фразу: «Все эти яства хороши, но ничего нет вкуснее солдатской каши — да после перехода! Хоть и пища холопская, а кажется слаще меда!..Собаку-то вы, может, и съели,— с ухмылкой разгла­живая усы, протянул майор,— но кашу, которую делает мой крепостной Захар, наверняка не пробовали!..

—Бьюсь об заклад, что нет на белом свете каши, мне не­знакомой! — самоуверенно возразил граф. Через несколько минут майор тор­жественно представил графу блюдо, напоминающее что-то среднее между пирогом и тортом. Запеченный до золотис­того цвета каравай был украшен кусочками грецкого оре­ха, цукатами, пьяной вишней... Граф с явным недоумением, скептически скривившись, отколупнул ложку «каши-незна­комки». Задумчиво подержал во рту, как профессиональ­ный дегустатор. Потом повторил. После второй пробы его лицо стало сосредоточенным, как у игрока в покер:

—Ваш долг, майор, я проспорил.
Вот и пришлось Дмитрию Ивановичу Гурьеву выкупать крепостного Захара Кузьмина вместе с женой и детьми. Но никогда в жизни он не пожалел об этом. Каша, названная впоследствии гурьевской, изумляла без исключения всех — даже самых «отъявленных» гурманов из самых благород­ных семей! Любитель путешествий, граф и по заграницам брал с собой Захара Кузьмина, «дабы изумить "немцев" яством диковинным!», — и прославила сия каша фамилию Гурьевых в веках гораздо более, нежели деятельность Дмитрия Ивановича на посту министра!.. Впоследствии многие авторы кулинарных книг отдавали авторство изоб­ретения «гурьевской каши» самому господину Гурьеву, ко­торый якобы приурочил создание оной к победе русской армии в Наполеоновской кампании, но теперь-то мы зна­ем, как это была на самом деле...

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

Берем на 4 порции:

1/2 стакана панной крупы, 2 стакана молока, 1/2стака­на взбитых сливок, ½ стакана измельченных грецких оре­хов или цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль и ванильный сахар.

Для соуса:

10 абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки воды. Готовим:

В кипящее молоко добавить соль и, постепенно, тонкой струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая, за­варить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить. До­бавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также — обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать. В смазан­ную маслом сковороду выложить слой каши (1—2 см), на него выложить очищенные от косточек половинки абрико­сов, выдавить слой (0,5 см) взбитых сливок, затем вновь положить слой каши. Сверху кашу обсыпать сахарной пуд­рой и прижечь раскаленным ножом, чтобы получились по­лоски жженого сахара. Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсы­пи 11. орехами, оформить фруктами, цукатами и подавать : и >п посуде, в которой готовилось.

Для соуса свежие абрикосы измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить не менее 5—7 минут. Подавать соус в отдельном соуснике, чтобы каждый брал нужное количество к своей порции каши.

В прежние времена вместо взбитых сливок использовались молочные пенки. Главным условием их получения является деревенское — желательно парное — молоко. Широкую мелкую кастрюлю с молоком ставят в разогретую духовку. По мере образования пенок их необходимо снимать и выкладывать между двумя слоями каши.

Уже для своего нового хозяина Захар Кузьмин изобрел, особенные гурьевские скороспелые блины.

Берем на 6 порций:

1 кг муки, 7 яиц, 140 г сливочного масла, 6 стаканов кефира или простокваши, 3 столовые ложки сахара. Готовим:

В кастрюлю всыпать муку, положить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное или топлено! масло и перемешать. Затем развести кефиром или просто к нашей до густоты сметаны. Отдельно взбить яичные белкии, добавить в тесто, смешать всю массу и выпекать до золотистого цвета.

Источник: Савостьянов А. В. "Маленькие истории великой кулинарии."

Юрасовский «запросил ни более, ни менее как… меру золота (червонцев)»,- за повара и его семью, состоявшая из жены Домны 49 лет, дочерей Акулины 29 лет и Василисы 27 лет, сына Сидора 23 лет с женой Матрёной 21 года и их малолетним сыном Карпушкой. «Всего два человека, четыре бабы и один ребёнок».
Принимая во внимание тот факт, что мера представляла собой сосуд для измерения сыпучих тел объёмом около 26 литров, а червонец со времён Петра I чеканился с чистым весом 3,39 г при общем весе 3,47 г и выпускался как полноценная ходячая монета, Юрисовский надеялся, что именно этот пункт граф сочтёт для себя совершенно неприемлемым, и ошибся.

Подробнее см.: (Наука и жизнь, Любимая каша министра финансов Российской империи)

На сайте "Орлец" размещена ироничная статья "Гурьевская каша"

Гурьевская каша - блюдо, получившее распространение благодаря скандальной сделке между болховским дворянином и министром финансов Российской империи.

Г. Гиппиус. Портрет графа Д. А. Гурьева. 1822 год. Литография, Государственный Русский музей.

Болховский обед

Кашица, которая запала не только в пищевод, но и в душу
180 лет назад Болхов представлял собой компактный купеческий город, где сосредоточились, гонясь за прибылью, сотни тогдашних коммерсов третьей и второй гильдии. Дело в том, что в ту бородатую пору размер капитала позволял размыть границы сословного общества быстрее и эффективнее, нежели выгодный брак или же долгая усердная канцелярская служба на протяжении десятилетий. Так, например, купцы второй гильдии освобождались от телесных наказаний, могли держать в собственности свечной заводик со спиртом и прачками или же ткацкую фабрику с сынком-приказчиком и кучей белошвеек. Главное было - выполнить два условия:

заявить о размере капитала, который подходил под купеческий;
заплатить с этой суммы налог в казну. Налог назывался гильдейским сбором. В описываемые времена он составлял чуть более 5%.
Однако купеческое сословие долгое время не увеличивалось, так как некоторые хитрые горожане смекнули, что можно просто торговать, не записываясь во всякие гильдии и не отдавая налог. Чтобы решить эту проблему в город на реке Нугрь с инспекцией прибыл тогдашний министр финансов граф Дмитрий Александрович Гурьев.

К моменту поездки он уже занимал свой высокий пост более 12 лет и давно поимел всё, что хотел, так что помимо государственных дел министр увлекался маленькими радостями - любил хорошо пожрать, сладко поспать и порассуждать на философские темы об устройстве отечественной экономики. В Болхове министр нашёл благодарные уши, а также смекнул, что в просьбах местных крупных торгашей есть разумное зерно: чтобы увеличить купеческое сословие, надо снизить гильдейский сбор, а взимание платы с конкурентов - торгующих мещан, однодворцев, отставных солдат - повысить, и те, кто действительно хочет заниматься коммерцией, тогда и попрут записываться в купцы.

Естественно, министру приходилось общаться с орловской элитой. С кем же еще? И вот болховской предводитель дворянства Георгий Юрасовский пригласил графа Гурьева отобедать в особняке недалеко от уездного города. " А чего бы не откушать, когда в охотцу да с аппетитом," - решил министр и принял предложение услужливого помещика.

На обед Гурьеву подали доселе неизвестное ему блюдо - какую-то кашицу. И министру так понравилось сие кушанье, что он решил: "Лучше ничего ещё в жизни не пробовал." И это несмотря на то, что, мотаясь по долгу службы по заграницам, Гурьев избаловал свой желудок многими заморскими кухням, так что угодить такому гурману надо было сильно постараться.

"Неприемлемые условия"
Граф потребовал предъявить ему повара, приготовившего необычную кашу. Им оказался обычный крепостной крестьянин Захарка Кузьмин. Министр возжелал, чтобы такая каша у него всегда была на столе к обеду. Не соблаговолит ли болховский дворянин Юрасовский продать царскому министру своего крепостного? Пусть предводитель не стесняется в цене - в конце концов граф Гурьев не просто там какой-то министр, а министр финансов - что-что, а денежки у его превосходительства всегда водятся.

Юрасовский не собирался продавать своего раба, но ссориться с министром финансов ему хотелось ещё меньше. Это тут, на Болховской земле среди местных дворян он - уважаемый человек, а для стольного Санкт-Петербурга - всего лишь полузнатное провинциальное быдло - сожрут на раз, если захотят, тем более такие прожорливые министры.

Предводитель решил уступить, но поставил министру не самые простые условия:

Во-первых, Захар Кузьмин должен сам согласиться быть выкупленным (есть версия, что предварительно люди Юрасовского с помощью плетей поговорили с крепостным кулинаром на конюшне)
Во-вторых, как человек передовых взглядов он - болховской предводитель дворянства - не желает разлучать отца семейства с его близкими, а потому, ежели Захарка вдруг согласится покинуть своего добродетельного хозяина, то и его семью придётся тоже выкупать.
В третьих, Юрасовский сам любит кашу, которую стряпает его повар, поэтому потеря такого специалиста для его натуры будет большим огорчением, и, чтобы залить это огорчение иностранными дорогими напитками, потребуется очень много денег.
- Сколько много, конкретней, Георгий? - не унимался граф, - назови сумму!

- Ведёрко золотых червонцев, и семья Кузьмина, при личном согласии Захарки - перейдёт под опеку вашей светлости.

- По рукам, - согласился министр.

Вот приблизительные цены крепостных крестьян из Орловской губернии за 1830 год: "Семен Карнеев по оценке 40 рублев, у ево жена Агафья 32 рубли, дети их дочь девка Анна 24 рубли, Василиса 22 рубли, сыновья Патап 60 рублев, да Григорей 17 рублев, Дмитрей Потапов крив. ( *вероятно - кривой) 28 рублев, ево жена Домна, 30 рублев, сын их Акиндей 16 р. 50 к. дочери девки: Василиса 14 рублев, Марфа 9 р." (Кстати, цены указаны в серебре). Как видно министр финансов расщедрился на несколько порядков.

Тем не менее, наполнить отчеканенным золотишком обозначенную мерку даже для прожорливого министра - задача не из легких. С собой, в министерском обозе, ясен пень, такой налички не было. Гурьев уехал в Петербург, и через некоторое время на имя Юрасовского пришла купчая, где говорилось, что если уездный дворянин подпишет сей документ, то может забирать свои червонцы. Так и продал Юрасовский своего холопа вместе с семьёй и кулинарными рецептами. В натуре получил многие сотни золотых монет, после чего род помещиков Юрасовских ещё на протяжении девяноста лет считался богатым и влиятельным на просторах Орловской губернии, пока не пришли большевики, учившие делиться.

"За кашу Родину продаст"
За все неполные 25 лет царствования Александра I было отчеканено 200 300 подобных золотых кружочков, ещё 137 100 забацали при коротком правлении Павла I - всего-то порядка 337 400 экземпляров на огромную Российскую империю от Аляски до Варшавы. Очевидно, что без административного ресурса и должного влияния собрать ведёрко золотых червонцев нереально. Для сравнения: к недавней Сочинской Олимпиаде 2014 года было отчеканено 30 млн штук двадцатипятирублёвых монет различного вида - и то насобирать из них пол-литровую банку будет ещё тем геморроем, к тому же 25-рублёвка представляет из себя медно-никелевый сплав, а червонцы начала 19 -го столетия - чистое золото.

Граф Гурьев, идя на поводу своего пищевода, изрядно попыхтел, когда изыскивал для Юрасовского обозначенную плату. К тому же дело не удалось удержать в тайне. Пошли слухи: "Что это министр финансов выменивает полтинники на червонцы, покупает их по двойной цене, к чему всё это?" В те времена, ровно как и сейчас, в любом ведомстве были и свои противники, и нетерпимые конкуренты, желавшие подсидеть друг друга. А такой лакомый кусочек, как пост министра финансов, не мог не находиться под постоянным прессом интриг. Давний соперник Дмитрия Гурьева по министерству Егор Канкрин разнюхал, откуда растут уши у этой затеи с червонцами и пожаловался тогдашнему всесильному временщику Аракчееву в лучших традициях этой страны.

Что это за нелепая выходка? Мы боремся за укрепление отечественного рубля, а Гурьев из-за своей дурацкой блажи с кашкой, подрывает имперские ассигнации. Таким способом уводится огромное количество отечественного золота в частные руки. На военные расходы и на улучшение дорог у него хрен два допросишься, а тут ведёрко червонцев ради себя любимого сверх-оперативно отыскал. Разве такими способами праведно служат делам государевым? Времена нынче неспокойные! Действия его превосходительства Гурьева сродни запуску фальшивок от Бонапарте!

Аракчеев и Канкрин настучали на Гурьева императору. Последний оценил титанические усилия своего гурмана-министра и сделал ротацию кадров в самодержавно-православном духе. На место графа был назначен его противник - Егор Канкрин, который впоследствии только и делал, что старался выудить золотишко у российских подданных.

Гурьев отобедал в Болхове осенью 1822 года, а поста министра финансов лишился уже 22 апреля 1823 - знатно мужик похавал.

Память в веках

Гурьевская каша: распространённый вариант ягодных украшений
В скором времени Дмитрий Гурьев со своей кашей вляпался в историю, причём не только в Отечественную, но и в мировую. Рецепт блюда, автором которого был крепостной крестьянин Болховского уезда Захарка Кузьмин, стал популярен во многих аристократических домах Петербурга, а потом распространился и по другим районам и кухням различных сословий. На данный момент гурьевская каша считается традиционным старинным русским блюдом, пусть этому рецепту и меньше 200-х лет. Зацените его сами .


Гурьевская каша: распространённый вариант ягодных украшений